ABIC forma avaliadores em análise sensorial de cafés torrados e reforça metodologia pioneira, criada no Brasil

Curso capacita profissionais para avaliarem cafés a partir dos atributos percebidos pelo consumidor e fortalece o controle de qualidade na indústria

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) amplia a formação de profissionais especializados em análise sensorial – Roasted Coffee Taster – por meio do Curso de Formação em Análise Sensorial de Cafés Torrados. A iniciativa tem como objetivo qualificar avaliadores capazes de interpretar, com rigor técnico e científico, as características sensoriais do café após a torra, etapa considerada decisiva para a experiência do consumidor. Diferentemente de metodologias que analisam o café verde, a abordagem da ABIC considera as particularidades do produto depois da torra, quando são definidos muitos dos atributos percebidos na xícara.

“A jornada do café torrado é diferente da jornada do café cru, há muitas nuances a serem avaliadas, e a ABIC traz esse entendimento mais amplo e complexo na sua metodologia exclusiva”, afirma Camila Arcanjo, coordenadora do curso.

Compreender o café torrado em toda a sua complexidade é fundamental a fim de garantir qualidade e consistência no produto final. Ao longo de sua jornada, da produção à xícara, o café passa por diferentes etapas que influenciam suas características sensoriais. Avaliar o produto considerando todo esse percurso é um dos princípios centrais da metodologia desenvolvida pela associação.

Formação de RC-Tasters

O curso prepara os chamados RC-Tasters, profissionais habilitados para aplicar o Protocolo Brasileiro de Avaliação de Cafés Torrados em diferentes etapas da cadeia produtiva. Tais especialistas podem atuar em áreas como controle de qualidade em torrefações, armazéns e supermercados, análise de lotes em torrefações, armazéns, cooperativas e licitações, desenvolvimento de blends, consultorias técnicas e elaboração de pareceres técnicos, avaliação de produtos no varejo promovendo adequação a todas as normativas vigentes.

Além de ampliar as oportunidades no mercado de trabalho, a formação contribui para alinhar a indústria às preferências do consumidor brasileiro. Ao dominar técnicas de avaliação sensorial, o profissional passa a interpretar atributos como doçura, amargor, acidez, aroma de forma estruturada e baseada em dados, permitindo decisões precisas no desenvolvimento de produtos e na padronização de perfis sensoriais.

“A ABIC acredita na potência do Brasil como um mercado singular, organizado e maduro, com torrefações cada vez mais sólidas e um setor ainda mais profissionalizado. E o laboratório é o local da torrefação onde se controla a qualidade, é o coração dessa engrenagem. Portanto, é essencial que ali estejam profissionais que entendam tanto da matéria-prima quanto do produto final, do café torrado, para garantir que esse produto chegue conforme, puro e com qualidade, alinhado com o desejo do consumidor”, afirma Celírio Inácio, Diretor-executivo da ABIC.

Metodologia baseada em ciência

A formação oferecida pela ABIC tem como base a ciência da análise sensorial, disciplina que estabelece parâmetros rigorosos para avaliação de alimentos e bebidas. Durante o curso, os participantes estudam temas como fisiologia dos sentidos, identificação e controle de vieses em análises sensoriais, treinamento de percepção de diferenças, uso de escalas de intensidade e desenvolvimento de memória sensorial.

Os alunos também passam por exercícios práticos de degustação, prova teórica, treinamento com referências sensoriais e avaliação de cafés presentes no mercado, além de um estágio obrigatório em laboratórios credenciados. Todo o processo busca desenvolver habilidades e capacidade analítica para interpretar dados obtidos nas avaliações.

A metodologia aplicada segue critérios que aumentam a robustez e a confiabilidade dos resultados, como avaliações realizadas por múltiplos provadores, o uso de amostras-guia durante a avaliação, amostras identificadas por códigos numéricos, ausência de comunicação entre avaliadores durante a análise, controle de estímulos visuais que possam influenciar a percepção, técnicas estatísticas e ferramentas de análise.

Protocolo alinhado à Norma NBR 17238, da ABNT

O Protocolo Brasileiro de Avaliação de Cafés Torrados da ABIC, utilizado na formação dos RC-Tasters, é a única metodologia do mercado de café no Brasil que segue a NBR 17238, da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). A NBR 17238 regulamenta padrões de qualidade de análise sensorial do café torrado e é válida em todo o Brasil.

O alinhamento da metodologia da ABIC à norma representa um avanço importante na padronização das avaliações sensoriais no país, assegurando critérios técnicos rigorosos para coleta e interpretação de dados.

Pioneirismo ao priorizar a percepção do consumidor

Outro ponto que diferencia a metodologia da ABIC é a decisão de abandonar o modelo tradicional baseado em “nota final” para classificar cafés. De forma pioneira, desde 2023, o protocolo passou a priorizar a análise dos atributos sensoriais e dos estilos de café, alinhando a avaliação técnica às preferências reais dos consumidores.

A mudança foi definida após a realização de uma pesquisa inédita com consumidores de todo o Brasil. “Percebemos que as notas não eram reconhecidas como aspecto definidor de compra e podem inibir a decisão real do consumidor. Entendemos que a preferência do consumidor deve ser respeitada”, explica Aline Marotti, coordenadora de Qualidade da ABIC.

A mudança reflete a compreensão de que a qualidade percebida não depende apenas de uma pontuação elevada, mas da adequação do perfil sensorial às preferências individuais, especialmente, quando se trata de sabor e aroma. Em vez de estabelecer uma hierarquia simplificada baseada em notas, a metodologia descreve os cafés a partir de seus perfis sensoriais e estilos de consumo.

Tal abordagem aproxima a análise sensorial da realidade do mercado, reconhecendo que diferentes perfis de bebida podem agradar públicos distintos. Ao considerar atributos como doçura, acidez, amargor e aromas em conjunto, o protocolo permite compreender com mais precisão como o consumidor brasileiro percebe o café.

Foco no café torrado

A metodologia da ABIC também se diferencia por avaliar diretamente o café torrado na gôndola. O objetivo é analisar o produto exatamente como ele chega à xícara do consumidor, reforçando o foco da entidade na qualidade do café comercializado no país.

O protocolo ainda leva em consideração a legislação brasileira, incluindo, as normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura (MAPA) e pela Anvisa.

Para a ABIC, a formação de avaliadores especializados em café torrado é essencial para fortalecer a cultura da qualidade no mercado brasileiro, aprimorar processos industriais e garantir que o produto oferecido ao consumidor corresponda às características prometidas na embalagem.

Dados do café no Brasil

● O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo;
● O país também é o segundo maior consumidor global da bebida;
● O consumo interno supera 21 milhões de sacas por ano, segundo dados do setor;
● O Brasil conta com cerca de 1.050 indústrias de café torrado;
● A cadeia do café do café gera, aproximadamente, 8,4 milhões de empregos diretos e indiretos;
● O faturamento da indústria de café torrado alcançou R$ 46,24 bilhões em 2025, crescimento de 25,6% em relação a 2024;
● A avaliação sensorial é uma etapa estratégica para controle de qualidade, desenvolvimento de blends e padronização do perfil de sabor do café oferecido ao consumidor;
● Metodologias baseadas em ciência sensorial permitem avaliar atributos como doçura, acidez, amargor, aroma, com maior confiabilidade, aproximando a análise técnica da experiência real de consumo.