Curso capacita profissionais para avaliarem cafés a partir dos atributos percebidos pelo consumidor e fortalece o controle de qualidade na indústria

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) amplia a formação de profissionais especializados em análise sensorial – Roasted Coffee Taster – por meio do Curso de Formação em Análise Sensorial de Cafés Torrados. A iniciativa tem como objetivo qualificar avaliadores capazes de interpretar, com rigor técnico e científico, as características sensoriais do café após a torra, etapa considerada decisiva para a experiência do consumidor. Diferentemente de metodologias que analisam o café verde, a abordagem da ABIC considera as particularidades do produto depois da torra, quando são definidos muitos dos atributos percebidos na xícara.

“A jornada do café torrado é diferente da jornada do café cru, há muitas nuances a serem avaliadas, e a ABIC traz esse entendimento mais amplo e complexo na sua metodologia exclusiva”, afirma Camila Arcanjo, coordenadora do curso.

Compreender o café torrado em toda a sua complexidade é fundamental a fim de garantir qualidade e consistência no produto final. Ao longo de sua jornada, da produção à xícara, o café passa por diferentes etapas que influenciam suas características sensoriais. Avaliar o produto considerando todo esse percurso é um dos princípios centrais da metodologia desenvolvida pela associação.

Formação de RC-Tasters

O curso prepara os chamados RC-Tasters, profissionais habilitados para aplicar o Protocolo Brasileiro de Avaliação de Cafés Torrados em diferentes etapas da cadeia produtiva. Tais especialistas podem atuar em áreas como controle de qualidade em torrefações, armazéns e supermercados, análise de lotes em torrefações, armazéns, cooperativas e licitações, desenvolvimento de blends, consultorias técnicas e elaboração de pareceres técnicos, avaliação de produtos no varejo promovendo adequação a todas as normativas vigentes.

Além de ampliar as oportunidades no mercado de trabalho, a formação contribui para alinhar a indústria às preferências do consumidor brasileiro. Ao dominar técnicas de avaliação sensorial, o profissional passa a interpretar atributos como doçura, amargor, acidez, aroma de forma estruturada e baseada em dados, permitindo decisões precisas no desenvolvimento de produtos e na padronização de perfis sensoriais.

“A ABIC acredita na potência do Brasil como um mercado singular, organizado e maduro, com torrefações cada vez mais sólidas e um setor ainda mais profissionalizado. E o laboratório é o local da torrefação onde se controla a qualidade, é o coração dessa engrenagem. Portanto, é essencial que ali estejam profissionais que entendam tanto da matéria-prima quanto do produto final, do café torrado, para garantir que esse produto chegue conforme, puro e com qualidade, alinhado com o desejo do consumidor”, afirma Celírio Inácio, Diretor-executivo da ABIC.

Metodologia baseada em ciência

A formação oferecida pela ABIC tem como base a ciência da análise sensorial, disciplina que estabelece parâmetros rigorosos para avaliação de alimentos e bebidas. Durante o curso, os participantes estudam temas como fisiologia dos sentidos, identificação e controle de vieses em análises sensoriais, treinamento de percepção de diferenças, uso de escalas de intensidade e desenvolvimento de memória sensorial.

Os alunos também passam por exercícios práticos de degustação, prova teórica, treinamento com referências sensoriais e avaliação de cafés presentes no mercado, além de um estágio obrigatório em laboratórios credenciados. Todo o processo busca desenvolver habilidades e capacidade analítica para interpretar dados obtidos nas avaliações.

A metodologia aplicada segue critérios que aumentam a robustez e a confiabilidade dos resultados, como avaliações realizadas por múltiplos provadores, o uso de amostras-guia durante a avaliação, amostras identificadas por códigos numéricos, ausência de comunicação entre avaliadores durante a análise, controle de estímulos visuais que possam influenciar a percepção, técnicas estatísticas e ferramentas de análise.

Protocolo alinhado à Norma NBR 17238, da ABNT

O Protocolo Brasileiro de Avaliação de Cafés Torrados da ABIC, utilizado na formação dos RC-Tasters, é a única metodologia do mercado de café no Brasil que segue a NBR 17238, da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). A NBR 17238 regulamenta padrões de qualidade de análise sensorial do café torrado e é válida em todo o Brasil.

O alinhamento da metodologia da ABIC à norma representa um avanço importante na padronização das avaliações sensoriais no país, assegurando critérios técnicos rigorosos para coleta e interpretação de dados.

Pioneirismo ao priorizar a percepção do consumidor

Outro ponto que diferencia a metodologia da ABIC é a decisão de abandonar o modelo tradicional baseado em “nota final” para classificar cafés. De forma pioneira, desde 2023, o protocolo passou a priorizar a análise dos atributos sensoriais e dos estilos de café, alinhando a avaliação técnica às preferências reais dos consumidores.

A mudança foi definida após a realização de uma pesquisa inédita com consumidores de todo o Brasil. “Percebemos que as notas não eram reconhecidas como aspecto definidor de compra e podem inibir a decisão real do consumidor. Entendemos que a preferência do consumidor deve ser respeitada”, explica Aline Marotti, coordenadora de Qualidade da ABIC.

A mudança reflete a compreensão de que a qualidade percebida não depende apenas de uma pontuação elevada, mas da adequação do perfil sensorial às preferências individuais, especialmente, quando se trata de sabor e aroma. Em vez de estabelecer uma hierarquia simplificada baseada em notas, a metodologia descreve os cafés a partir de seus perfis sensoriais e estilos de consumo.

Tal abordagem aproxima a análise sensorial da realidade do mercado, reconhecendo que diferentes perfis de bebida podem agradar públicos distintos. Ao considerar atributos como doçura, acidez, amargor e aromas em conjunto, o protocolo permite compreender com mais precisão como o consumidor brasileiro percebe o café.

Foco no café torrado

A metodologia da ABIC também se diferencia por avaliar diretamente o café torrado na gôndola. O objetivo é analisar o produto exatamente como ele chega à xícara do consumidor, reforçando o foco da entidade na qualidade do café comercializado no país.

O protocolo ainda leva em consideração a legislação brasileira, incluindo, as normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura (MAPA) e pela Anvisa.

Para a ABIC, a formação de avaliadores especializados em café torrado é essencial para fortalecer a cultura da qualidade no mercado brasileiro, aprimorar processos industriais e garantir que o produto oferecido ao consumidor corresponda às características prometidas na embalagem.

Dados do café no Brasil

● O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo;
● O país também é o segundo maior consumidor global da bebida;
● O consumo interno supera 21 milhões de sacas por ano, segundo dados do setor;
● O Brasil conta com cerca de 1.050 indústrias de café torrado;
● A cadeia do café do café gera, aproximadamente, 8,4 milhões de empregos diretos e indiretos;
● O faturamento da indústria de café torrado alcançou R$ 46,24 bilhões em 2025, crescimento de 25,6% em relação a 2024;
● A avaliação sensorial é uma etapa estratégica para controle de qualidade, desenvolvimento de blends e padronização do perfil de sabor do café oferecido ao consumidor;
● Metodologias baseadas em ciência sensorial permitem avaliar atributos como doçura, acidez, amargor, aroma, com maior confiabilidade, aproximando a análise técnica da experiência real de consumo.

Sensores, dados e algoritmos já fazem parte do dia a dia de quem produz mais com menos recursos

O uso de deep learning leva a IA a um novo patamar, permitindo decisões mais rápidas e precisas na classificação de grãos, segundo empresa catarinense que fabrica selecionadoras com essa tecnologia

A inteligência artificial (IA) já é uma aliada consolidada do agronegócio brasileiro. Presente em diferentes etapas da cadeia produtiva, a tecnologia vem contribuindo para ganhos expressivos de produtividade, redução de perdas e aumento da qualidade dos produtos, fatores que são essenciais para a competitividade do Brasil no mercado global de alimentos.

Esse avanço faz parte do chamado Agro 5.0, conceito que integra automação, conectividade, análise de dados e IA para tornar o campo mais eficiente, sustentável e orientado por decisões inteligentes. De acordo com o último estudo “A mente do agricultor brasileiro”, da McKinsey & Company, 55% dos produtores rurais no país já utilizam ou pretendem utilizar ferramentas digitais em suas operações, demonstrando que a transformação tecnológica no agro está em ritmo acelerado.

Se no campo a IA já auxilia no monitoramento de lavouras, previsão de safras e manejo mais preciso, na etapa final da produção ela desempenha um papel decisivo no controle de qualidade, especialmente na seleção de grãos. É nesse ponto que entram as selecionadoras de alta tecnologia, capazes de analisar grandes volumes de grãos em alta velocidade, identificando defeitos, impurezas e variações de cor, forma e textura com precisão superior aos métodos tradicionais.

Essas máquinas utilizam algoritmos de inteligência artificial treinados para reconhecer padrões e tomar decisões em tempo real. Uma das evoluções mais recentes dessa tecnologia é o deep learning (aprendizado profundo) — um ramo da IA que funciona de forma semelhante ao cérebro humano, usando redes neurais artificiais para aprender com grandes quantidades de dados, melhorar continuamente sua performance e identificar detalhes cada vez mais sutis nos grãos analisados.

Segundo Carlos Bieging, Diretor de Pesquisa da Selgron, empresa brasileira com 35 anos de atuação no desenvolvimento de máquinas para automação da linha final de produção industrial, a aplicação da IA na seleção de grãos representa um salto de qualidade para o setor. “A inteligência artificial permite um nível de padronização e confiabilidade que seria impossível até mesmo com processos manuais. Isso reduz perdas, agrega valor ao produto final e ajuda o agricultor e a indústria a atenderem mercados cada vez mais exigentes”, explica.

A Selgron já desenvolve selecionadoras de grãos com IA embarcada e avança para um novo patamar tecnológico: a partir de 2026, seus equipamentos contarão também com deep learning, ampliando ainda mais a capacidade de aprendizado das máquinas e a efetividade na classificação dos grãos. O resultado é maior eficiência operacional, melhor aproveitamento da produção e mais competitividade para o agro brasileiro.